天刀廚師高階菜譜
材料
主要食材:
排骨 200-300克
主要味汁調料:
鎮江醋 2湯匙
生抽 1/2湯匙
糖 2湯匙
玉米澱粉 1/2湯匙
水 4-5湯匙
胡椒粉 1/8 茶匙
麻油 1/2湯匙
白蘭地  1茶匙
老抽 1/4茶匙(著色,可免去) 
做法
一、用一碗放排骨,適量鹽、酒、糖和胡椒粉抓醃,抓至起膠,再放2茶匙水,再抓至肉吸收,再放約1/2茶匙玉米澱粉,再抓勻,放置20-30分鐘
二、鍋裡放油,慢火,讓血水滲出,炸排骨至斷生
三、將碗汁材料兌成碗汁,起鍋,升大火,倒入碗汁,不斷攪拌,不讓澱粉凝塊,炒至大氣泡出,有“氣頂勺”的感覺和汁發亮
四、倒入炸過排骨,翻勻,可裝盤,再上表面撒少許白芝麻。
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