傳統的釀造業時期特點

酒的出現，可以追溯到新石器時代中期以前，大汶口遺址出土高柄陶酒杯，濾酒缸，仰韶遺址發掘了小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等酒具的出現都是證明。

中國傳統釀造技藝的最大特色是使用了酒麴，而且強調曲是釀酒工藝中的“骨”，即靈魂。用現代的科學術語來表達，酒麴是多菌多酶的生物製品，它實際上是專職培養、馴化黴菌的，用於優化、催化發酵反應的特製試劑。中國先民發明酒麴，通過它來篩選釀造中有益微生物的種群，馴化、培育這些優良菌系，從而保障釀酒過程是優良的菌系在幫助完成發酵，最終獲得高質量的酒。

中國傳統釀造技藝的另一個特色是摸索出了一整套適宜制曲、釀酒的控溫、控溼及創造最佳釀造氛圍的技術(包括環境)手段。應用這些技術手段的實質是為釀造有益黴菌創造一個正常繁衍的環境，使發酵過程處於掌控之中。從制曲到釀造，中國先民都是在與黴菌——多種微生物打交道，無形之中積累了與黴菌和諧相處、相互利用的許多經驗。中國酒的釀造正因為使用了酒麴，讓多種有益黴菌參與了發酵過程，它們就各顯其能，有的將澱粉分解為單糖，有的將蛋白質分解為氨基酸，有的分解脂肪為多元醇，總之讓中國的發酵原汁酒具有豐富的構成而獨具特色、口感醇香。

在中國，無論是陳醋、薰醋、香醋、米醋，它們都是以穀物為原料經發酵而製成。

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：

1、採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。

2、低溫蒸煮、低溫糖化發酵。固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

3、採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘餘澱粉得到再次利用。

4、甑桶蒸餾固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶裝置，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的裝置，同時也是白酒的增香和體香裝置。