板鴨是怎麼做出來的
1、食材:幹辣椒、鹽、味精、何速邊醬油、豆瓣醬等。
2、板鴨入籠中,大火蒸1小時至透,取出放涼,切長5釐米,寬3釐米的條,放入沸水中大火汆1分鐘,愛番撈出控水。
3、萵筍去皮洗淨,物各斜刀切厚0.2釐米的片,鍋入茶油,燒至七成熱時放入幹椒節、豆瓣醬、薑末小火煸香。
4、放入萵筍片、板鴨條,小火翻炒2分鐘,入鮮湯,小火燒5分鐘,加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋,放入幹鍋內上桌即可。
原料:麻鴨一隻(重約2500克)。
調料:醬油500克,鹽50克,黃酒15克,白糖10克,蔥段5克,姜塊5克。
製作:①、麻鴨宰殺,用80度左右的水浸燙去毛,除去氣管、食管,再次洗淨後斬去鴨掌,用小鐵鉤勾住鼻孔,掛於通風處晾乾。
②、在鴨身表面均勻地擦上鹽,再在鴨嘴、宰殺開口處和腹腔內各塞入5克,將鴨頭扭向胸前,夾入右翅下,然後將其平整地放入缸內,上面蓋上竹箅子,用重物壓實,在0度左右的溫度下醃36小時,之後將鴨翻身,再醃36小時即出缸,倒盡鴨肚內的滷水,缸刷淨。
③、鴨重新放入缸內,倒入醬油,蓋上竹箅子,用大石頭壓實,在0度左右的溫度下,浸24小時,之後將鴨翻身,再浸24小時出缸。
④、在鴨的鼻孔內穿入一根細麻繩,兩頭打結,再將一根長約50釐米的竹片彎成孤形,從刀口處塞入肚內,使鴨腔向兩側撐開。
⑤、醃鴨的醬油加水(二者的比例為2:1)一同入鍋煮沸,撇去浮沫後將鴨放入鍋內,用手勺舀起滷水不斷地澆淋鴨身,至鴨身表面呈醬紅色時,撈出瀝乾,放日光下晒2一3天即成。
⑥、要吃時,將醬鴨放入大盤內,淋黃酒,撒入蔥段、姜塊、白糖、上籠旺火蒸至鴨翅上有細裂縫即成,取出倒淨鴨腹內的滷水,冷卻後切塊裝盤即可。
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