蒜味是什麼化學物質

大蒜中含有非常豐富的含硫化合物（OSC），其中含量最高的是一種被稱為蒜氨酸的物質。

只有當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶將蒜氨酸分解，經過反應，轉化為具有辛辣味道的大蒜素，才會形成我們俗稱的「蒜味」。這種物質辛辣、刺激、開胃，是蒜味的主要來源，也是很多人喜愛的大蒜的原因。

大蒜素：

大蒜素為三硫代烯丙醚類化合物，天然存在於百合科植物大蒜的鱗莖中，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，有較濃的氣味。靜置時有油狀物沉澱物形成。與乙醇，乙醚及苯可互溶。對熱鹼不穩定，對酸穩定。由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生。也存在於蔥的鱗莖中，具有強烈的大蒜臭，味辣。

具有大蒜味的氣體，其化學物主要是是磷化氫化學氣體，該氣體屬於易揮發的氣體，磷化氫氣體是具有毒性的，如果收集到磷化氫氣體可以通過將其通入硫酸銅溶液中進行校驗，若出氣體通過硫酸銅溶液時，溶液呈現出黑色沉澱，則改氣體可能就是磷化氫。