皮蛋的絕密配方

1、準備原料：新鮮的鴨蛋或雞蛋、生石灰要求遇水能生成大量氣泡且是很疏鬆的白色粉末、鹼面、鹽、草木灰、水、麥糠。

2、熬製料液：將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

3、醃製：將新鮮的鴨蛋或雞蛋放入清潔缸內，裝一半後，放入木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。

4、注意問題：蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，醃製一段時間後，取幾枚蛋檢視，如果蛋白凝固透明，表明醃製正常，如果蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可新增鹼量或延長醃製時間。

5、出缸：醃製一個月後，就可以剝殼檢視，若表面光潔，蛋體呈墨綠色，表明已醃製成熟，可以拿出來吃了

皮蛋的絕密配方

100個蛋，面鹼165克，白石灰400克，草木灰300克。

詳細做法：

①原料：新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。裝置用具缸、盆等。

②製作方法：稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

皮蛋的絕密配方

皮蛋配方：

雞蛋100個、鹼面2兩、食鹽3兩、幹黃泥2兩、生石灰8兩、草木灰3斤、鋸末若干、清水適量。茶葉10克煮一碗水。準備一口大鍋，然後倒入清水，緩緩倒入生石灰，用鐵杴攪拌均勻。把雞蛋挑選一下，剔除有裂縫的，放入上面準備好的泥漿裡面，裹上一層泥漿。