中國菜餚工藝流程的構成

一、炒

炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少因菜料而定，依照菜料、火候、油溫高低的不同可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。

二、爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱的時間極其短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。這種主要用於烹製脆性，韌性的菜料，像雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆常用的烹飪方法有油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

三、熘

用旺火急速烹調的方法就是熘。熘的烹飪方式一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁，再將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋在做好的原料表面。

四、炸

用一種旺火，多油，無汁的烹調方法就是是炸。炸有很多種方式，像清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

五、烹

烹可分為兩種，一種是以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(沒有澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(有澱粉)，快速翻炒即成另外一種則是以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，或是把主料用開水燙後再烹炒。

六、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型(多為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

七、貼

貼就是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

八、燒

燒是先將主料進行一兩次以上的熱處理，然後加入湯或水和調料，用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛(肉類，海味)或軟嫩(魚類，豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味，色澤和湯汁量的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等。

九、燜

將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法就是燜。和燒的操作過程很相似，只是小火加熱的時間稍微更長，火力也更小，一般都要半個多小時。

十、燉

燉和燒極為相似，有所區別的是燉制菜的湯汁比燒菜的要多。燉可先將蔥，姜熗鍋，再加湯或水，燒開後再下主料，大火燒開後，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

十一、蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸，清蒸，粉蒸等幾種。

十二、氽

可對一些烹飪原料進行出水處理的方法，也可以一種製作菜餚的烹調方法就是氽。氽屬於旺火速成的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。

十三、煮

煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

十四、燴

將湯和菜混合起來的一種烹調方法就是燴。用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

十五、熗

熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

十六、醃

醃是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，滲入調料，常用的醃法有鹽醃、糟醃、醉醃。

十七、拌

操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料攪拌的烹飪方式就是拌。

十八、烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 。烤制的菜餚，由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。

十九、滷

滷是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

二十、凍

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方法。

二十一、拔絲

拔絲是將冰糖或白糖加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

二十二、蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

二十三、薰

將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的烹調方法就是薰。

二十四、卷

卷是用菜葉，蛋皮，麵皮，花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。