大豆油發綠是怎麼回事

豆油變綠，是豆油過熱分子析出產生的光線折射作用。

首先是由於在烹飪或炸制食品時，已經把豆油加熱到煙點以上了，豆油的烹飪溫度一般在140℃，三級大豆油的國標煙點是180℃。當豆油超過180℃後，油中殘留的磷、蛋白等物質焦糊開始冒煙，之後便是高溫分子活躍，在光線作用下，我們看到的豆油呈藍色（綠色），此時是很危險了，一旦有水珠進入就會濺出油滴，如果再繼續加熱就會著火。以後千萬不要把豆油燒到這種狀態，如果掌握不準溫度，就用調料試一試，看到吱吱冒泡就說明已經達到烹飪溫度了。

這是因為光線折線作用，所以才會顯示大豆油發率，大豆在製成油時裡面有很多的葉綠素。通過高分子進行加熱，在自然光線下就會顯示出是綠色的，但是是可以使用的。