酥片油和起酥油有什麼差別
酥片油和起酥油區別為:性質不同、工藝不同、用途不同。一、性質不同1、酥片油:酥片油是在液體油中新增乳化劑和高熔點油脂,使之成為具有加工特性的具有流動性的油脂。
2、起酥油:起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀油脂製品。
二、工藝不同1、酥片油:酥片油是把原料油脂及輔料摻合後用急冷機進行急冷,然後在貯罐存放16 h以上,攪拌使之流動化,裝入容器將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末,新增到作為基料的油脂中,用攪拌機攪拌均勻將配好的原料加熱到65℃使之熔化,慢慢攪拌而成。
2、起酥油:起酥油是幾種原料油按一定比例經計量後加入調和罐。新增物用油溶解後倒入調和罐。在調和罐內預先冷卻到49℃,再用泵送到急冷機,用液氨迅速冷卻到過冷狀態(25℃),部分油脂開始結晶。然後通過捏合機連續捏合並在此結晶而成。三、用途不同1、酥片油:酥片油多用於加工點心、糕點以及煎炸食品。
2、起酥油:起酥油多用於油炸食品和烘焙類食品。
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