刀削麵豬肉滷怎麼做
主要原料:
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,薑末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
製作方法:
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面,點入香油即成滷汁。
1、豬肉:沫肉,分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。
2、鍋裡倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍幹些,撈出來。
3、將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油裡炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味後,把這些調料都撈出來。
4、放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。
5、倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開後,改小火。 還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
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