棕櫚油為什麼高溫會變味

是在高溫下，棕櫚油中的脂肪酸和丙三醇之間的化學鍵斷裂，會產生遊離的脂肪酸，從而導致酸價含量增加。遊離的脂肪酸受熱後會發生分解或聚合反應，導致酸價含量降低。

棕櫚油在煎炸過程中氧化會產生氫過氧化物，此物質非常不穩定，會進一步分解併產生酸、酮、醛等小分子物質，也會造成酸價含量增加。