廣東哪裡有烤羊頭
順德全張集正宗烤羊頭。
1、選用2至3齡也稱“四六口”蒙古產的山羊頭,放在冷水中浸泡2小時,用板刷反覆刷洗頭皮,刷得越白截止好。再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的髒物刷出,然後換新水再洗2次。瀝淨水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口,以便於煮熟後拆骨。
2、鍋內倒入涼水,在旺火上燒沸,將洗淨的羊頭逐個放入鍋中,煮1個多小時,達到七成熟時,取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊,露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開,取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳和口腔上膛的軟骨,削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌,兩側順長各一刀,將下顎骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌,在涼開水中浸泡1小時,以使肉質脆嫩,色白,切好。
3、將粗鹽放在沙鍋裡,靠在微火旁邊,慢慢焙乾,倒在石板上研成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
4、將泡好的熟羊頭瀝淨水,切時,先將羊臉子放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向裡,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨,均立著刀切成薄片。切片後,按不同部位分別盛入盤內,撒上椒鹽即可。
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