發青的土豆為什麼是澀的

發青的土豆麻澀的原因是土豆中的龍葵素，土豆皮中含量較高，已經發芽和表面變青變綠時的土豆中含量更高，食用後可能會出現嚴重的毒副作用。

土豆儲存時間過長，尤其是放置在光照環境中，其龍葵素也會大量增加，實際上處於變青長芽的前期。吃起來如果感覺發麻發澀，就不要再吃了。還有，有時表皮看上去顏色沒什麼變化，但表皮下面已經是綠色的了。