為什麼固體酸奶會出水

因為牛奶中除了乳糖外，還有2.9%以上的蛋白質，這部分蛋白質主要是酪蛋白。

在上述乳糖發酵過程中，乳酸含量逐漸增加，造成牛奶的pH值不斷下降，當牛奶的pH值降到酪蛋白的等電點（大約4.6左右）時，蛋白質就會發生交聯，凝聚形成網路結構，水分能夠有效的被保持在這種網路結構中，整體看起來像酸奶發生了凝固，從而酸奶變稠。

當酸奶發酵過度時，pH值小於了酪蛋白的等電點，這會導致部分乳清析出，就會出現我們看到的固液分離現象。

這種現象是乳清析出。

乳清是像水一樣的液體

發酵酸奶時出現分層現象

上面出現一層薄薄的像水一樣的透明液體就是乳清

這屬於正常現象。酸奶在保質期內

無異味、無氣體產生是沒有變質的。