人蔘果怎麼做成果乾
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護色→糖煮→乾燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點
1、原料選擇選擇7—8成熟的果實,去除腐爛和病蟲危害部分。
2、去皮、切分原料用流動清水充分洗淨,瀝乾水分,用機械去除表皮,切半除去內瓤,然後將果肉切成寬為3釐米的小條。
3、硬化、護色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中,進行硬化和護色處理,以防組織褐變和在煮制過程中軟爛。處理時間為24小時。然後用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4、糖制
①第一次糖煮,真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%,複合保形劑1.2%,檸檬酸0.8%,水68%。糖煮液調好後,將果條放入其中小火煮制,沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當冷卻後,進行真空滲糖,其條件為,真空度0.06—0.08兆帕,時間30分鐘,然後緩慢放氣,使果條在此液中浸泡24小時。
②第二次糖煮,真空滲糖。在上述糖煮液的基礎上,將糖液濃度增至40%,並新增果重0.05%的苯甲酸鈉,以達防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5、烘乾
將糖制好的果條撈出,瀝淨糖液,將其均勻地擺放在烘盤上,送入烘房,在50—60℃的溫度條件下,烘烤8—10小時,待烘至產品用手摸不粘手,含水量為18—20%時即可。
在烘烤過程中,為有利於乾燥,要定時進行通風排潮,一般進行2—3次,每次以15分鐘左右為宜。另外,烘房的前後,上下各處溫度不一致,為使乾燥均勻,不致發生烘烤過度,在烘烤中,還要進行1—2次例盤。
6、回軟,包裝
乾燥好的人蔘果果脯放入25—27℃的室內攤放,回軟48—72小時,然後剔除煮爛的、幹縮的、嚴重褐變的等不合格品,合格品用塑料薄膜食品袋包裝即可。
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