如何串魚丸不會開裂

串魚丸做到好吃彈牙不會開裂的方法：

第一是選魚．除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外，對魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構鬆散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎麼加也只是徒勞。

第二是清洗，這是不可缺少的一環，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發硬。

第三是敲打，這是至關重要且極需要耐性的程式，敲打時間至少3個小時以上，在開始敲打時不加入任何調味品，只是把上好的魚肉放置一大不鏽鋼盆中使勁抄打，把調味品作為“後下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。

第四是“新增劑”。即將完成的魚膠也確實需要加入“新增劑”．僅限於鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶製劑—TG酶（谷氨醯胺轉氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性（谷氨醯胺轉氨酶）則是促進魚肉蛋白質分子間的交聯，使魚丸的彈性更佳。

最後師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”，魚丸終於可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉小火保持水溫約半小時，氽熟的魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看，而且不會開裂。

第一是選魚．除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外，對鯪魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構鬆散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎麼加也只是徒勞。

第二是清洗，這是不可缺少的一環，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發硬。

第三是敲打，這是至關重要且極需要耐性的程式，敲打時間至少3個小時以上，是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關!在開始敲打時不加入任何調味品，只是把上好的魚肉放置一大不鏽鋼盆中使勁抄打，把調味品作為“後下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。

第四是“新增劑”。有很多人認為爽口彈牙的魚丸一定是因為加了硼砂．其實只要對魚丸的製作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過，即將完成的魚膠也確實需要加入“新增劑”．僅限於鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶製劑—TG酶（谷氨醯胺轉氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性（谷氨醯胺轉氨酶）則是促進魚肉蛋白質分子間的交聯，使魚丸的彈性更佳。

最後師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”，魚丸終於可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉小火保持水溫約半小時，氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。