長期放丁香會不會使滷肉發黑

會

滷菜為什麼會變黑

滷菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：

1、滷湯本身比較黑

如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用滷料包包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、水分蒸發

如滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、空氣氧化

如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。