南通這邊的封缸酒做法

1)浸米、蒸飯、搭窩：同甜黃酒操作。

(2)搪化發醉：一般拌藥後26-28小時來娘(即甜黃酒娘)。在封缸前要求達到：a.漿足b.漿甜c.液麵平穩，不翻大泡。

(3)加酒封缸：要求在漿滿塘，酒娘不翻大泡，飯浮動，搪分在峰時，加入米白酒。白酒酒度應為50°以上的原度，不得摻入任何生熟水分。密封缸口時，要求豬血料塗均勻，密封不透氣，發現漏氣，要及時處理。

(4)抽酒壓榨：將封缸內60%的上部酒液抽出，然後再壓榨。由於醛液中的搪分較高，枯度大，所以壓榨較困難，故而抽去上部清液，減少醛胚，有利於壓榨，一般是三天一榨，每天折榨二次。同時必須對工、用具嚴格。

(5)灌壇：抽取澄清好的清酒液，按比例搭配好、側定搪分、酒度，灌壇封口。壇須預先洗淨，，不能留有水分。灌壇後即用泥密封，不可有裂縫

南通這邊的封缸酒做法

封缸酒以優質糯米為原料，用紅曲米作糖化的酵劑。

前發酵階段多次加入50度醅酒，當酒度達到20度時，帶糟貯入大缸，密封后，發酵6個月。

然後壓榨得酒液，將酒液再入大缸陳釀澄清，密封陳釀達五年之久即可。

是於發酵後生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有機物，在長年封存中又促進醋類和其它醇類產生，致使該酒不加任何色素而自然轉成琥珀色。

封存愈久，顏色愈深，糖分含量也愈高，酒性也愈平穩。