藕粉為什麼見熱水才會凝固
遇到高溫即發生“糊化反應”,蛋白質與熱水也會變性凝結,所以藕粉一遇到開水,便會馬上抱團糊化,外表粘度增大,包裹起來,內部來不及融化,這時候即便去攪拌,也是成坨不好攪合了,越熱的水,糊化反應越明顯,藕粉表面上被水侵溼的藕粉,會先變成坨狀,而內部的藕粉還未完全融化,這樣衝出來的粉,可以想見跟東北的疙瘩湯似的,全是小結塊,喝的時候口感極差。
因為澱粉與水共熱後,在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。
澱粉乳受熱後,在一定溫度範圍內,澱粉粒開頭破壞,晶體結構消失,體積膨大,粘度急劇上升,呈粘稠的糊狀,即成為非結晶性的澱粉。
各種澱粉的糊化溫度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。
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