牛奶衝藕粉為什麼不凝固

藕粉不凝固，是因為溫度不夠。藕粉在常溫的水中沉澱只是在其密實度上起變化。如果將它攪拌均勻再加熱則會凝固。

可見水狀藕粉（澱粉）需凝固的主要外因是加熱。澱粉與水共熱後，在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。澱粉乳受熱後，在一定溫度範圍內，澱粉粒開頭破壞晶體結構消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。