乾煸風味是什麼意思
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乾煸又稱煸炒或幹炒,是一種較短時間加熱成菜的方法,原料經刀工處理後,投入小油量的鍋中,中火熱油不斷翻炒,原料見油不見水汁時,加調味料和輔料繼續煸炒,至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃(或金紅)油亮,幹香滋潤,酥軟化渣,無汁醇香的風味特徵。
乾煸的關鍵之處可理解為“煸幹”,即通過油加熱的方法,原料直接加熱,使其水分因受熱外滲而揮發,體現“煸幹”之功效,達到濃縮風味之效果,再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化,就形成了乾煸的特色。
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