小籠包好吃還是煎包好吃

都是帶餡的麵食，採用相同的油煎加水蒸煮的混合制熟工藝，區別在於麵皮和外形。餡的口味也隨地區有所不同。我更愛水煎包在山東中西部地區廣受歡迎，而生煎是響噹噹的上海特色，不過現在已經沒有那麼多地域限制了。水煎包水煎包是發麵麵糰製作，這點與鍋貼不同，更類似於包子。不過普通的包子都是蒸熟的，而水煎包是用平底鍋，先煎後蒸煮。水煎包形狀總體像個走形的大餃子，褶口都擠在一個方向。這種外形有助於把鍋儘量擺滿。因此不會浪費熱量。它的個頭比鍋貼大，餡多皮厚又鬆軟。水煎包的成熟過程與鍋貼一樣。先在平底鍋中放入少量底油，把包子生坯在鍋中排列整齊，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼後，倒入水，使水的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發麵的包子外皮胖大，鍋中水燒乾就可以了。成熟的水煎包因為發麵的緣故，會擠在一起。水煎包的餡與普通包子沒有區別，可以說有什末樣的包子餡，就有什麼樣的水煎包餡。水煎包的特色在於製作方便，省火省事。蒸饅頭或者包子需要長時間燒一鍋水，可是用水煎的方式就簡單的多。同時，水煎包比包子還多一個特點，就如鍋貼那樣，包子底部的外皮可以煎到酥軟的程度。有的店家會按照傳統，在鍋中倒入稀麵漿，最終結果是麵漿在鍋中形成一層酥皮，與水煎包底部連在一起。把水煎包拿起來看，恰到好處的酥皮可以用薄若蟬翼來形容，吃在嘴裡當然又酥又香。這是吃傳統工藝水煎包的額外紅利。水煎包的起源在哪裡目前我還沒有看到類似於鍋貼那樣的民間故事。發明這種超出常規的做法的人，的確令人欽佩。因為它超出常規，所以水煎包也只流行於它的發源地，山東中西部一帶。濟南作為歷史名城，山東首邑，自然省內所有的好名聲都少不了它。我從書本上得來的印象裡濟南的水煎包，連同大明湖，都是泉城的招牌。時光變幻，只不知這兩樣近況如何。有一次我去山東西南部的荷澤出差。當地人介紹我品嚐了回民的牛肉水煎包和羊湯。那的確是物美價廉的好東西。牛肉水煎包和羊湯都味道鮮美，毫無腥羶。我吃不慣羊肉的羶氣，因此求教製作的祕訣。與我同去的人說，回民做的牛羊肉就是去羶味。他自己並做不好。菏澤地區下屬的曹縣，還有一樣特產醬牛肉，也是省內馳名。只不知其工藝是否由回民首創。對於水煎包的地域特色的判斷，我認為最佳方式是從外觀著眼。一種小吃的歷史必然對其有影響。對水煎包而言，它的優點在於節省能源。這是通過把鍋內空間完全利用達到的。傳統的山東水煎包，成熟後會緊貼在一起。現代人對能源方面的考慮與古人不同，所以很多被當代人仿製的水煎包，外觀方面沒有這個特點，而僅僅像是普通的包子。生煎包對許多北方人來說，生煎和小籠包一樣是上海的小吃。實際上小籠包在江浙一帶的各地都有經營。我認識一位徽州地區的朋友向我推薦他家那邊的小籠包，比上海的好過許多。要說真正的上海特色，生煎才是。江南地區並無類似風格的水煎麵食，上海的生煎好象橫空出世一般。但是聯絡到上海地區居民的背景，我相信生煎是被來自北方的移民帶到上海，並被改造成更適合上海本地居民的口味和樣式。生煎的大名是生煎饅頭，後來被簡化成生煎。江浙一帶和上海人對餡食的叫法頗有古風，經常令我想起水滸傳。實際上水滸傳的作者施耐庵就是江蘇人。通常上海人的饅頭就是北方人的肉包子，這是饅頭一詞的本意。不過上海人會加上定語，如肉饅頭，北方人吃的饅頭應該是後來大批北方移民進入上海後才有商業意義。在上海有一種不易見到的油汆饅頭與生煎饅頭相對應。這種油汆饅頭也是一種肉包子。不過要先蒸熟後，再下鍋油炸至表皮起泡才奉客。生煎饅頭則沒有這個蒸熟的過程，而直接下鍋油煎，所以叫生煎。首先說生煎的外觀、生煎的尺寸應該比乒乓球稍大，但比山東水煎包小很多。這是江南人細緻的表現。生煎的外觀與餃子和包子都不同，但更類似於包子。與水煎包的外觀一樣，生煎的形狀也有助於把鍋排滿。這同樣是出於節省熱能的考慮。生煎的餡是典型的上海特色。鹹中帶甜的豬肉餡中添加了豬皮凍，所以吃來有湯汁。因為生煎使用發麵作皮，所以餡中的湯汁不多。這是生煎與小籠包的區別。但是生煎的麵皮採用輕度發酵的麵糰，上海飲食行業內叫做搶酵。這與普通的包子又白又鬆軟的外皮又有不同。生煎的成熟過程與鍋貼和水煎包的做法一致：先煎，後添水蒸煮。不過在出鍋的時候，店家會在生煎上灑點黑芝麻和綠色的蔥花，使生煎看起來更加生動。