開口笑為什麼不裂口

炸開口笑與炸制一般食品有所不同，下鍋時油溫要高（要在七成熱以上），但又不可過熱，過熱則不開口下鍋後油溫要低，但又是不可過低，過低則容易炸碎。

因為在下鍋後坯料表面受熱很快變硬，而內部酥鬆劑這時還未受熱未發生反應，繼續慢慢加熱，坯料內部酥鬆劑產生大量氣體致使坯料體積增大而稱開表皮形成裂口（開口笑由此得名），同時內部因充斥著氣體而形成無數小洞，當氣體和水分逸出後即整個產品內部酥鬆了。