安徽菜口味
心理2.29W
安徽菜偏重口味、辛辣的口味。徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。
徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功重油:調味之功重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。
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