為什麼桃山皮容易裂開

原因：

1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。

2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。

3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。

4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。

5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。

6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。

7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。