为什么牛肉要逆刀切
为什么牛肉要逆着纹路切,是因为牛是食草动物,它的肉质纤维组织比较粗,肌健又多,若顺着肉的纹路来切的话,肉炒出来比较老,吃不动。
所以,必须横着肉的横路也是横截面来切,这样会将肌健组织进行切断,破坏,这样的话,肉质就不会变老,容易吃得动。
牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈井字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)
另外,对于厨房新手儿来说,要想让肉容易切,切出来比较好看。从冷冻室拿出来解冻,但别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候,是最好切的
牛肉筋腱比较多,韧性大、纤维粗,而牛肉筋腱是顺着肉的纤维夹杂在中间的,如果顺着纤维切,筋腱就会完整保留在肉里,导致做出的牛肉就不好吃,所以切牛肉要逆着纹理切才好。
另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。逆切牛肉切成片状,很好看的。
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