广西腊鸭的家常做法
步骤1.将毛鸭宰杀洗净,清除内脏及污物。
2、把宰杀净毛鸭剁去鸭翼,在过膝下斩去鸭脚。
3、从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处,将胸膛破开。
4、再从颈项下刀将两边膊骨剁断,并把肋骨剁断六七条。
5、再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
6、用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀,再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。
7、第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时,至鸭咸味已淡为度,方可起盆上棚在日下曝晒。
8、晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面,在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形,使状如南安腊鸭,形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。
配料
盐、五香粉、二锅头(高度白酒)
1、鸭子冲洗干净,如果是整鸭要去除内脏,最好是餐巾纸将腹腔内擦干水分。记得用牙签在鸭子表面扎一些小孔
2、盐、高度白酒、五香粉
3、首先将盐把鸭子里里外外涂抹一层,然后再涂抹上五香粉,最后将白酒喷在鸭子里外,当然也可以用手来涂抹,不过要注意、要将酒一点点地先倒在手上,再涂抹在鸭子上,不要把盐和胡椒粉弄掉
4、将涂抹好调料的鸭子放入塑料袋子中、存于冰箱冷藏室入味2天
5、2天后、取出鸭子、挂在通风的地方、挂大约2周左右、总之、让鸭子完全风干。这一步非常重要、吊挂位置一定是阴凉通风、这样鸭子才不会腐败。而鸭子会流油、所以一是最好在地面上垫一张隔油纸、再铺一块布、这样不会弄脏地面二来、如果是挂在窗子上、纱窗一定要用牙刷蘸着洗涤灵洗一下
6、风干好的鸭子可以放入冰箱或者就挂在通风处保存,吃时冲洗一下、将表面浮土冲掉、然后直接上锅蒸熟便可以了。
配方 肉鸭5只,食盐300克,硝酸钠1克,花椒10克,曲酒30克,白糖50克。
工艺 肉鸭宰杀后去毛、剖腹取内脏,斩去翅尖脚爪,清水洗净沥干,从净鸭背部剖开,在大腿肉厚部各划一刀。将盐、硝盐、花椒、酒、白糖混合拌匀,擦抹于鸭体内外,入缸腌7天左右,其间上下翻动1~2次,取出用清水洗净,挂晾于通风干燥处或日晒。晒干的鸭送进熏房,用糠壳、木屑或干果壳作烟料,连续熏30小时,至每只鸭呈现烟熏黄色即可。成品蒸、烤食用均可,颜色红褐、味道香醇,咸甜适口。
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