山东肴肉做法
1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水
3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物
5、再用温水漂洗干净八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧
6、蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时
7、将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上
8、再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,撒上姜丝、香醋便成。
原料:蹄膀、硝、粗盐。
操作:
1)把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔
2)用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止
3)刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半
4)煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。
首先,把猪蹄膀拆骨修齐洗干净,用细木签在蹄膀肉面上均匀打上小孔。
其次,把硝和盐搅匀后擦在肉上,把肉来回揉捏,揉好后就放着腌。冬天一般是三天,春季两天,夏季一天。
然后,腌好之后把肉取出来放在冷水中泡两小时,用刀把肉上面的硝和杂质刮下来。把肉放入锅里,加入肴肉老卤起火煮,大概煮两至四个小时,视肉的老嫩程度而定。
最后,煮好后把肉取出,将肉上的油用卤洗净,放入瓷盆内,把锅里剩下的卤均匀倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,冷透后可解片,肴肉做成。
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