四川頂級滷水配方
香 料 :白豆蔻100克,八角、山柰各60克,蓽撥、草果(敲破去籽)各50克,幹辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。
蔬菜料 :生薑塊(拍鬆)、大蔥段(拍鬆)各1千克,獨頭蒜500克。
調 料 :川鹽、雞精各600克,冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克,料酒250克,味精300克。
湯 料 :老母雞3500克,筒子骨、五花肉各1500克,豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克金華火腿500克。
油 料 :煉熟的菜子油3千克,提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 : 幹辣椒400克,大紅袍乾花椒120克。
4步熬製
步驟1 :老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊,放入冷水鍋內,大火燒開,撇去浮沫後撈出,沖洗乾淨,放入湯桶內鳳爪焯水後洗淨,也放入湯桶內,倒入清水50千克(最好再放入薑片30克),大火燒開,改小火熬製4小時,下入火腿(放入烤箱內烤香),繼續用小火熬製2小時,再改大火衝湯30分鐘,離火過濾。
步驟2 :香料用溫水略微浸泡鍋內放入1/5的混合油,燒至三四成熱時,放入香料,小火炸香,用紗布包好(別包得太緊)。放在湯料中。
步驟3 :淨鍋上火,注入剩餘的混合油,燒至四五成熟時,先放入蔬菜料爆香,隨即下入幹辣椒節和花椒,改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時,起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 再將調料放入湯料中,用小火慢慢加熱(保持湯料沸而不騰)熬製40-60分鐘,過濾料渣,即成川式滷水。
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