大米的粘度
大米粘度是檢驗大米品質好壞的指標之一。隨着貯存時間的加長,大米粘度會逐漸下降,食味也會逐步變劣。大米粘度與貯藏條件、保管方法也有密切關係,在高溫、高溼、高水分等不良條件下貯藏,其粘度下降較快,反之,較慢。
測定大米粘度是把大米粉碎成一定細度的米粉,然後加水加熱使其糊化成膠體狀的米,再用粘度計測量米汁的粘度。應該指出:大米粘度與大米品種特性有很大關係,由於梗、釉、糯所含直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例不同,它們的粘度也不一樣,因而各有各的粘度指標。但是總的要求是,測定結果必須準確。爲此,我們對影響粘度測定結果的幾個因素和測定方法進行了實驗研究,現簡介如下。
一、實驗條件對粘度測定結果的影響
1.米汁濃度的影響:
大米枯度值與米汁濃度有很大關係。實驗是採用當年收穫的稻穀樣品,用量爲s克、7克、7. 5克、8克、8. 5克、9克,分別粉碎加水200毫升煮沸製成米汁,測定其粘度值結果如下表:
從上表可以看出,隨着米汁濃度的加大,粘度值也逐漸增大,在高濃度時,粘度增加值要比低濃度時大。選用幹樣品爲7克的米粉加水200毫升較爲適宜。
2.樣品粗細度的影響:
大米樣品的粗細度將影響米粉的糊化程度。細米粉糊化要比粗米粉徹底,容易形成粘稠的米汁。實驗是把磨碎後的大米用篩選篩理出2o目以上、20-40目、40-60目、60-80目四種不同細度的米粉,測其粘度,結果如下表:
上表說明了隨着米粉細度加大,粘度值也相應增加。在實驗過程中,我們曾經使用20-80目的米粉樣品製備米汁,發現由於細度範圍控制不嚴,同一份樣品測定結果相差很大:粗粒比例大的米粉樣,其結果爲6.12釐拖細粒比例大的米粉樣,其結果爲7. 32釐拖。
因此,控制米粉細度是使粘度測定結果重複性好的關鍵因素之一。在實驗室條件允許的情況下,嚴格控制細度對測定結果是有利的。我們認爲採用40-60目的粗細度較爲合適。
3.糊化溫度的影響:
採用飽和食鹽水浴和沸水浴進行比較,透過觀察,飽和食鹽水的沸點在106 0-1080C,溫度較恆定,條件一致,米汁的溫度也很快增高達到沸騰,而沸水浴的沸點是1000C,三角瓶的米汁達不到1000C沸騰不了,其結果粘度很低。若食鹽水飽和度不夠,米湯沸騰也不好,其粘度也較低。
4.篩孔大小的影響:
米粉製備成米汁後,必須用篩子過濾,除去顆粒物質,以免堵塞粘度計的毛細管。試驗表明,篩孔大小會影響米汁的粘度值,結果如下表:
用不同孔徑的篩子過濾,情況如下:60目:米汁可以全部濾下,但濾液棍濁,有絮狀物,粘度值重複性差80目:濾液未發現異樣,粘度值重複性較好100目:米汁可以全部濾下,重複性較好140目:米汁過濾較慢,溫度降低,最後有許多粘稠液凝結在篩上,濾液量少,粘度低,重複性不好。
5.糊化時水冷凝與空氣冷凝的影響:
在粉樣煮沸過程中,我們比較了水冷凝和空氣冷凝對粘度測定的影響。水冷凝是在三角瓶上加球形冷凝器,用水冷卻,空氣冷凝是用一根長玻璃管代替水冷凝器,以空氣冷卻。結果如下表:
結果表明空氣冷凝,冷凝效果不好,不能加大電爐火力,充分使粉樣糊化,影響粘度值,重複性差。因此在測定粘度粉樣煮沸過程中,以採用水冷凝爲宜。
二、測定方法
毛細管式粘度計測定法測定流體或膠狀物的粘度一般都使用粘度計。粘度計的種類很多,有毛細管式粘度計,落球式粘度計,轉筒式粘度計等。我們測定大米制成的米汁粘度,選用了毛細管式粘度計。
1.原理:
任何膠體溶液流經毛細管,由於重力作用都具有一定的流速。粘度大的膠體溶液由於內摩擦力大,流速慢,流經毛細管的時間就長反之,粘度小的溶液內摩擦力也小,流速就快,流經毛細管的時間就短。測定米汁粘度就是以米汁流經毛細管的時間來表示其粘度大小。
粘度的單位爲泊,1泊二loo釐泊。20. 50C的水的枯度恰好等於1釐泊。
粘度與密度有關,粘度與密度之比稱爲運動粘度,其單位爲拖,1拖=100釐拖。
2.儀器和設備:
①毛細管式粘度計(內徑o. s,o.a,l.o)mm各2支,②恆溫水浴1套,③三角燒瓶300m1 3-5個,④球形冷凝管⑤秒錶1只(刻度1/10秒或1/5秒均可)s ) 500m1燒杯2個,800-1000m1燒杯2個,⑦洗耳球1個,⑧三足臺3個,⑨試管夾、萬能夾各2個⑩粉碎機1臺@標準選篩40目、60目、100目各1個,⑩1000瓦電爐1個⑩感量1/100架盤天平1臺⑩食鹽若干。
3.操作步驟:
C1)米汁的製備:用1i.的天秤稱取幹樣品7克(粉碎細度爲透過40目而留存於60目以上的糙米樣品),置於300毫升的三角瓶中,加入200毫升蒸餾水(先加少許溼潤),接上球形冷凝管,然後將三角瓶置於沸騰的飽和食鹽水的燒杯中。待米汁沸騰時記時(新粳米從米汁起大泡時記時),煮沸30分鐘取下,趁熱用100目孔篩過濾。
(2)米汁粘度的測定:取洗淨、乾燥的品開維奇毛細管式粘度計,趁熱將C端插入米汁中,用手指堵住D口,用吸耳球從E端吸氣,將米汁吸至刻度B然後C端向上,把粘度計垂直放在50土o. l0C水浴中(注意水面不得超過E口,但要使兩個球體全部浸在水浴中),恆溫20分鐘後,再用吸耳球從C端把米汁吸至刻度A以上,待液體自由落到刻度A時開啓秒錶,液體流到刻度B時關閉秒錶流動時間。按上述方法重複測定3-4次,將各次記錄時間加以平均。如果發現有的數據與平均值相差大於5,則可捨去。
4.注意事項:
(1)恆溫水浴的溫度要保持在50 1 0.10C0(2)粘度計安放要保持垂直,可用鉛錘吊線加以檢查。
(3)粘度計使用後應立即沖洗乾淨,乾燥時溫度不得超過50 0-600C0
(4)食鹽水浴必須要飽和,並保持沸騰狀態,放入裝有樣品和水的三角瓶內約4-5分鐘後,瓶內樣品應開始沸騰。
(5)煮沸過程中,三角瓶口上水汽應拭去,以免聚集流入瓶中,影響濃度。
(6)過濾時應迅速敏捷,保持米汁溫度不低於500C0
大米的粘度
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