多少斤鮮海蔘出一斤幹
一般的30斤活海蔘出一斤淡幹海蔘,品相很好的活海蔘35斤出一斤淡幹海蔘。
海蔘具有高蛋白、自溶性的特點。當海蔘離開海水後或遇到某些不適刺激,會自行融化成水狀,所以,活海蔘採捕上岸後,必須立即進行加工。
淡幹海蔘是透過對新鮮海蔘進行去內臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風乾燥加工而成的海蔘產品。淡幹海蔘是海蔘產品中的極品,無糖無水,方便儲藏。
大約25斤鮮海蔘曬一斤幹參。
1、鮮海蔘含水量高,捕撈出海面後要立即送到加工廠進行加工,否則很容易化掉,成爲液體。
2、鮮海蔘加工成幹海蔘的加工工藝不是簡單晾曬就可以的,需要經過一系列的加工過程,製作工藝十分複雜。
3、製作工序:
(1)原料處理:海蔘在捕撈上來之後,一般都立即解剖去髒,此時參被稱爲皮參。
(2)煮參:將除掉內臟並洗淨的海蔘放進開水鍋中煮(用海水或淡水均可),水面上的浮沫要及時去掉,一般煮沸40分鐘左右即可,以達到皮緊、刺硬爲度,煮好的海蔘應及時撈出。
(3)醃製:將煮好的參撈入盆內或木桶中,趁熱加入40%的鹽攪拌均勻,並使其降溫,待冷卻後,把海蔘連同滲出的湯汗一併倒入缸中,缸頂加封頂鹽蓋嚴,置於陰涼處,嚴禁陽光照射,醃漬時間10天左右,其間應注意觀察,如發現海蔘升溫,湯色變紅,應立即倒缸加鹽,或重新回鍋煮。
(4)烤參:在鍋中加入七分滿的包和鹽液,燒沸後,將醃好的海蔘倒進鍋內,並加入相當於參重10%的鹽,以防參體排出的水分降低滷湯的濃度,用猛火燒煮,使木鏟輕輕地攪動,並及時除去浮沫,烤到30分鐘左右,把參撈出幾個進行觀察,如果參體表面見風即幹,並有白霜似的鹽粒結晶,即爲烤到火侯,便可出鍋。
(5)拌灰:烤好後的海蔘,應馬上倒入木槽中真熱拌灰,以柞炭灰和鬆炭灰爲好,色黑幹得快,草木灰和其它灰,色淺幹得慢,加工出來的成品參色澤不夠美觀,每百公斤烤好的參用炭灰10公斤左右,其拌灰方法是:一層參撒一層灰同時用木棍攪勻,最後在木槽上蓋一層麻袋,用腳踏踩,將參體內的水分擠出,並均勻地粘着一層炭灰。
(6)曬乾:拌好灰的海蔘在席子上單個擺開,每半天翻動一次,經5天左右曬至六七成幹收起來裝進麻袋,放在陰涼處,罨蒸2-3天,使其擴散水分,繼續出曬至八九成幹,再收起來罨蒸兩天,然後出曬至全乾,便成爲骨參(成品)刺蔘的出成率一般在8-10%。
4、鮮海蔘買回家處理後,其海蔘富含的高蛋白,很難被人體消化吸收,不如經過加工變成幹海蔘,幹海蔘經過泡發食用起來更利於人體吸收。而且鮮海蔘不容易煮熟,掌握不了火候,沒煮好吃了容易拉肚子。平常在酒店吃的海蔘,都是廚師把幹海蔘泡發製作的,這樣的海蔘營養價值高,有利人體吸收
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