烤雞醃製配方,烤雞怎麼醃製
1、選料:走地雞一隻,重約1000克,宰殺治淨。
2、醃製:清水10斤、鹽3斤、糖2斤、幹蔥頭碎2斤、蔥碎2斤、蒜茸1斤、五香粉25克、甘草粉25克、山柰粉20克、八角粉20克混合拌勻,放到不鏽鋼桶裏自然發酵24小時。將宰殺好的走地雞放入醃料裏醃製2小時入味。
3、燙皮:水燒沸,提起雞,舀出沸水不斷淋在雞皮上,將皮燙至收縮繃緊、顏色微黃,每隻雞需要反覆燙至少3次。
4、上皮水:白醋3瓶、麥芽糖1斤、大紅浙醋1斤、玫瑰露酒50克混合攪至麥芽糖融化即成皮水,舀起皮水淋在雞身上,反覆淋3次至雞上勻皮水。
5、晾乾:用燒臘鉤掛起雞肉,放入風房,用風扇吹5小時,將雞內外水分徹底吹乾。
技術點:掛起來的雞會往下滴水,所以雞脖子要彎折一下塞好,否則流出的水滴到皮上會導致烤出來的顏色不均勻。
6、烤制:掛爐內膽裏塞滿荔枝木炭,點燃燒至230℃,放入雞,爐溫保持在220℃-250℃,烤約35-50分鐘至皮脆即成。
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