正宗逍遙鎮胡辣湯的絕祕配方
1、肉加入高湯 蔥姜 桂皮 八角煮至30分鐘,煮好的肉切成小丁備用,木耳提前泡發,紅薯粉條用溫水浸泡30分鐘,用流動水洗淨,分別把木耳 海帶 豆皮切成絲。
2、面粉用少許水合成麪糰,加入適量的水浸泡10分鐘,用手反覆抓洗面團,直到揉出粘稠而有彈性的麪筋後取出,洗面筋的水留下備用。
3、中火燒熱炒鍋中的油,爆香乾辣椒和大蔥,再放入肉丁稍煸炒,倒入豬肉的湯。改大火煮沸,加入花生米改小火同煮。約需煮25分鐘,把洗好的麪筋,揪成小片添入入湯中。
4、煮沸攪動後,再加入泡發的紅薯粉條、海帶絲 豆腐絲和木耳絲,同煮約10分鐘,把洗面筋剩的面水,充分攪動均勻。調入醬油、鹽 雞精和白胡椒粉煮3分鐘,關火,加入 米醋和香油即可。
一準備材料
麪筋(胡辣湯專用麪筋,這個不知道你們那有沒有賣的,網上可以買到)、黑木耳、粉條、香油、熟牛肉(羊肉)、牛油、小香蔥
配比:以1斤水的量,放入大料3~4克、牛油10~12克,雞精3克、鹽3克、味精2克,骨湯做牛骨湯,1斤牛骨、30~40斤水
大料配方、八角300克、桂皮50克、四川大紅袍花椒160克、香砂50克、小茴150克、草果50克、乾薑100克、草扣50克、白胡椒260克、山楂50克、黑胡椒180克、香葉50克、砂仁50克、蓽卜50克、良姜100克、白蔻50克、陳皮50克、白芷25克、丁香10克、肉蔻50克、辛夷50克、青椒粉100克,大料一定要打成粉末這樣喝起來口感好。
二製作工藝
以一斤爲例牛骨買來後,放入鍋中大火燒開,小火慢煮,做骨湯,黑木耳(要用好點的,不然會影響湯的口味)用熱水泡,粉條切成4~6釐米長,姜切沫每斤牛骨湯放入調料(鹽3克,味精2克,雞精3克,牛油10克,老抽適量(主要用來上色),大料3~4克,牛骨高湯,一鍋湯大概放5分之一。下粉條,下面筋,下黑木耳,水開後加入老抽,小火等粉條熟,調料加入,煮透後放入薑末(少許,別放多了,一定要切碎成末)加熟牛肉(切成丁,別太大,也別太小,喝的時候要讓顧客能看到),加入拌好的麪粉糊,澱粉糊各半自己掌握,要一勺一勺的加這樣稀稠好掌握,燒開,關火出鍋加入小香蔥,香油,香菜。
可以適里加些榨菜,這樣口味會好些,一般我們這邊都是和豆腐腦摻一起
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