鉢鉢肉的正宗做法
1、食材:五花肉/前腿肉500克,小黃姜5片,農家蒜頭一把,紅米椒一把,豆豉一把,料酒3勺,生抽3勺,冰糖5——10克,南乳1塊,桔皮半塊,蠔油一兩勺。
2、做法:肉切大塊,冷水煮透。
3、撈出肉塊,放進冷水裏,熱油鍋放入薑片,再加入肉塊,炒拌5分鐘。
4、加入料酒一勺,炒幾下,加入生抽一勺。鍋裏的酒和油炒幹了,又加一次料酒和生抽,如此重複三次,把料酒和生抽各三勺都用完了。加入一兩碗水(大碗就一碗水,小碗一碗半),蓋上鍋蓋大火煮。
5、大火煮開後5分鐘,再調小火燜30分鐘,中間記得翻拌幾次。
6、加點點冰糖,片糖或者白糖也行,但別太多,太甜不好吃的,這裏放糖有提味和提色的作用。放一兩勺蠔油。蠔油可有可無,按個人喜好。翻炒幾下就可以出鍋,肉已經燜好了。肉涼後切小塊裝盤待用,肉可以切薄點。盤最好用瓦砵,我那美女同學就曾經跟賴記飯店要了一個瓦砵,因爲瓦砵蒸肉香。
7、辣椒蒜米切碎,豆豉洗乾淨,瀝乾水。
8、油鍋爆香辣椒、蒜蓉、豆豉鋪在切好的肉,放在高壓鍋蒸十五分鐘,煲飯時放一個蒸架,下面煲飯,上面蒸肉
1將調味食材八角、花椒、桂皮、香葉、大蔥、辣椒、生薑切好後各自放開備用。2熱鍋熱油小火加郫縣豆瓣醬炒出紅油,加入剛剛準備好的香料炒香,之後加入豆豉一勺、蠔油一勺、生抽兩勺、雞精適量。加入1500g開水煮五分鐘,過濾備用。
3把蔬菜洗乾淨之後,切片用竹籤穿串好。準備一鍋沸水加入少量鹽,油,將素菜燙熟,入冰水備用。
4斑節蝦半斤穿竹籤,沸水加蔥姜放入蝦煮熟,煮熟後放入冰水,可以讓蝦肉更加鮮滑,冷卻後的蝦作爲備用食材再後續以供食用。
5將準備好的香蔥、香菜、魚腥草(不喜歡可不加)、小米辣、青尖椒、熟芝麻、花椒麪全部加入湯底,再根據酸辣口味適當加入兩勺四川油潑辣子。
6可以在食用前根據自己的酸甜喜好加入一大勺新鮮檸檬汁,檸檬汁會使味道更佳。加入剛剛準備的備用食材,冷藏半小時再拿出來就可以食用了。
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