遼菜鹿鳴春水晶肘子的正宗做法
主料:
豬後肘  1個
輔料:
薑片、蔥段、花椒、桂皮、八角、香葉、幹辣椒(加工肘子調味料)生抽、蒜末、醋(吃肘子的調味料)
遼菜鹿鳴春水晶肘子的正宗做法:
1、一個後肘,去掉中間的骨頭,把皮上的豬毛和表面的一層薄薄的油脂去掉。肘子肉平鋪在案板上。
2、最重要的一部就是卷肘子,一個人很難完成,兩個人配合,一個人卷肉一個人捆就比較方便。如果肘子肉太多太鼓,就切掉一些,否則很難捲上。
3、由於要上鍋高壓,所以把捆好的肘子分成兩個比較好。不要覺得現在肘子粗粗細細這麼醜,一會兒咱們還有整形的步驟,所以這一步就是要把肘子捆結實,千萬別散。
4、準備一鍋清水,放入肘子,基本莫過肘子即可,煮開,去掉血沫。
5、準備一小把花椒,2個八角、適量蔥段薑片,香葉2-3片,桂皮1小塊,幹辣椒3個。加適量開水,放入煮好的肘子,準備用高壓鍋烹製。
6、選擇蹄筋這檔,大概30分鐘。這個時間,肘子完全熟了。這個步驟只放香料,不要放什麼老抽、生抽,做水晶肘子,不要放帶顏色的調料。
6、高壓過後,把肘子取出,放到還有一點溫熱,不要太涼,太涼皮就硬了,不好卷也不要太熱的時候整形,容易保鮮膜裏出現水汽,影響肘子的口感。把肘子上的麻繩去掉。準備保鮮膜平鋪在案板上,肘子放上面,一點點把保鮮膜層層覆蓋在肘子上,卷的時候,就像給肘子整形一樣,把彎曲不平整的地方捋直,這個時候稍微用點勁,保鮮膜多裹幾層,可以很好的固定肘子的形狀。
7、之後入冰箱冷藏一晚上,第二天取出來去掉保鮮膜,切薄片。用生抽+蒜末+醋,做出一碗調味汁。
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