中利炸雞的配方
原料:
肉用仔雞100千克。
醃製液配方(100千克雞肉用量):
食鹽3000克,味精300克,白糖2000克,黃酒1000克,生薑1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛藥料1100克。
香辛藥料配比:
草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陳皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。
上色塗料配方:
怡糖40克,精麪粉10克,蜂蜜20克,醃滷料液18克,黃酒10克,辣椒粉2克。
增香添加劑配比(100千克雞肉用量):
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各100克,雞肉香精50克、雞肉香膏100克。
加工工藝:
(1)醃製醃製滷液的製備:
先按配方比例準確稱取全部香辛藥料,放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸後再熬煮約分鐘。然後用雙層紗布過濾去渣,濾液進入浸料缸中,再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調味料以及增香添加劑一起加入,攪勻冷卻後即成醃滷料液,一次可醃製100千克雞。
將分割好的雞腿或光雞,逐只放入浸料缸裏的滷液中,用壓蓋將雞壓入滷液液麪下,然後讓其靜醃4-8小時,醃製好的雞腿或光雞掛在晾架上,將其表皮水分晾乾。
(2)燙皮:
先將醃製殘剩滷液燒開,用勺澆淋到晾乾的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾乾表皮水分,這樣有利於塗料上色均勻,炸後表皮不會出現花斑。
(3)塗料:
首先按照比例配製好上色塗料,再將配製好的上色塗料均勻塗於雞坯上。塗料時應注意雞體不沾水、油,以免塗布不均勻,而出現炸後花斑。根據不同產品種類可分別配製上色塗料。
(4)壓力油炸:
先將壓力炸鍋中的油溫升至約150度,把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中,放入鍋內,旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定爲190度左右,時間7—9分鐘,壓力小於額定工作壓力。
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