冰凍金槍魚刺身刀工全過程

引切

是將刀與魚體成垂直方向，以刀鋒切入，向後並向下筆直切斷，切下的魚片不向右送出，繼續切下一刀。這種手法適用於魚肉較薄的部位。看起來似乎很簡單，不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑，並非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量來切，這是首要條件。

首先在捕捉到金槍魚的時候，在海上畢竟沒有那麼快回航，不可能因爲捕捉到一條金槍魚就回航，這個時候爲了保鮮住金槍魚的品質，就必須得冰凍住金槍魚，然後待回航時候賣給岸邊的收貨商，到刀客師傅的手裏，在當時我有幸看過分解過程，首先將頭部分解切下，在處理金槍魚最寶貴的大腹和中腹，上旗部分，把所有能刺身的部分，賣給日料和高端場所。