江陰米酒做法自釀全過程
選米淘洗:選擇上等的江米用清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間隨着季節的變化來進行調整:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心爲度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
上甑蒸熟:將米撈入籮筐衝清白漿,瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,這個時候就可以下甑。
拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹蓆上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次酒麴,再翻動一次,撒第二次酒麴,並拌和均勻,用曲量爲米量的6~7%。溫度控制在21~25℃左右,即可入壇。同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋,在室內靜置直其自然糖化。
發酵壓榨:這個過程是非常有講究的,裝壇後,由於內部發酵,米飯會涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋 麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香, 酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓榨,讓 酒糟分離。
澄清陳釀:這個步驟是非常關鍵的一步,壓榨出來的酒透過沉澱後,裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內,用穀皮堆滿酒罈四周,燒火薰酒,使色澤由紅逐漸變爲褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存的時間越長越好,時間越長酒色就由褐紅色逐漸變爲金黃色,成爲釀美酒。每100千克江米可釀造米酒200千克。
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