青佔魚怎麼做魚乾
1、做魚乾的首要步驟是要將魚乾進行脫水處理,所以要根據魚類的大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。
背剖,一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜,用刀片輕輕颳去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易於滲透。魚小肉薄的,可採用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上爲止。剖割後,去掉內臟。
2、洗滌,剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐內,滴乾水分,即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中,浸洗3~5小時,取出滴乾滷水,再行醃製。
3、鹽醃,根據魚體大小確定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。醃製時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內,肉面向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15釐米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,並用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入滷水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬乾,魚出滷時,利用滷水將魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴乾滷水後,排放於曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時後翻成肉面向上,曬至中午時,將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就乾燥了。
青佔魚怎麼做魚乾
根據青佔魚體大小確定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。
做法:醃製時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內,肉面向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15釐米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,並用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入滷水,充分吸收鹽分,脫出水分即可。
青佔魚怎麼做魚乾
製作方法
1、將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿着脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
2、將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止黴變。
4、再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天后取出。
5、用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
6、將魚乾切成10釐米長、3.5釐米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8、用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4個月。
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