扣肉的正宗做法
食材:五花肉800克,葱1根,姜1塊,植物油200克,食鹽5克,花椒6顆,老抽,料酒適量,白糖少許。
具體步驟:
步驟1、五花肉刮皮洗淨入鍋,加入水,葱段、料酒、薑片,大火煮開並撇去浮沫。
步驟2、轉小火煮30分後關火。
步驟3、五花肉趁熱往肉皮上抹上老抽,然後晾一會。
步驟4、鍋中放油,五花肉皮朝下放入鍋中,蓋蓋子小火炸,炸至肉皮變成棕紅色。
步驟5、五花肉晾涼切成薄片。
步驟6、每片都沾上醬油皮朝下碼在碗裏,上面澆上調好的老抽、料酒、食鹽、糖、葱花的調料汁 ,剛才的煮肉湯加2勺,放入蒸鍋中蒸50分鐘。
步驟7、蒸好的扣肉在碗上扣個盤子翻過來,再將碗拿走。
【主料】五花豬肉700克,梅菜100克。
【調料】
植物油600克(實耗約60克),大油120克,雞湯100克,濕澱粉10克,白糖20克,醬油30克,蒜茸少量。
【作法】
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來。用醬油塗抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準,這是本菜製作的關鍵環節)。
(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗裏。
(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁,將梅菜扣肉復扣於盤裏。原汁加入濕澱粉勾芡,淋入肉面上即成。
【特點】顏色醬紅油亮,湯汁粘稠鮮美,扣肉整齊隆起,食之軟爛醇香。
食材明細
五花肉、老抽、料酒、酸蒜頭、胡椒粉、雞精、白糖、十三香、蠔油、姜、葱、蒜、番茄。
1、帶皮五花肉一斤。
2、切成想要的長度,入鍋煮熟。
3、用牙籤在豬皮上扎一遍,然後抹上鹽,再浸一下老抽上色。
4、鍋中放油中火煮。
5、豬肉皮朝下開始炸。
6、炸好的表皮是這樣的。
7、放入冰水中浸泡,這是自來水,放進去兩分鐘之後再換一次水,泡上兩個小時,待豬皮膨脹起來。
8、切好番茄,蒜,姜葱,酸蒜頭。
9、碗里加入醬油,耗油,老抽,料酒,雞精,胡椒粉,十三香。
10、熱鍋下油,下切好的配料翻炒,然後加入碗裏的調料,醬汁就煮好了。
11、扣肉切片倒擺在大碗裏。
12、倒入調料汁,上鍋蒸半個小時。
13、出鍋倒扣在碟子上,就完成啦。
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