石鍋魚翅湯的做法
材料 主料:水發玉節魚翅,400克薑汁,25克紹酒,100克精鹽,5克濕澱粉,30克加特級去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟豬油,100克生豬肥膘,100克葱段,10克熟雞油,25克葱結,20克豌豆苗,10克清湯,400克
做法1、將魚翅在沸水鍋中氽一下,盛大在大碗內,加入紹酒50克、葱結、清湯350克,蓋上生豬肥膘,上蒸籠用旺火蒸至柔軟,取出魚翅,揀去葱結、豬肥膘,潷去湯水。
2、將火腿踵切成長方塊,放在碗內,加進紹酒15克,上蒸籠用旺火蒸30分鐘,潷出滷汁待用,將火腿踵留2塊,其餘裝入大盤中心。
3、炒鍋爐置旺火,下熟豬油75克,燒至七成熱,投入葱段煸出香味,加入紹酒35克和清湯50克,稍後,揀去葱段,放入魚翅,加薑汁水、火腿踵原汁,燒沸後,改用小火煮5分鐘左右,再轉為旺火,放入精鹽和味精,把濕澱粉調稀,邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐,並沿鍋邊淋入熟豬油25克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟雞油,出鍋扒入盤中火腿踵上面,同時將2塊火腿踵覆蓋在魚翅上,即成。
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