紅菜湯的紅菜

紅莧菜。

因為莧菜裏含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於細胞液泡中。細胞中的葉綠體為綠色，因為含量高，所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。

如上面所説，熱量破壞了細胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結構，也使液泡中的紅色滲出。

就是甜菜

紅菜湯裏的材料並非“紅菜”，而是一種叫甜菜的蔬類，是一種紫紅色葉柄的青菜，屬白花菜目，十字花科，“紅菜”的食用部分稱為紅菜薹，紅菜薹營養豐富，含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等成分，這種菜在中國大部分地區並非常見，在東北地區有種植。

一般説的紅菜湯來源於烏克蘭，是一種以“紅菜”為主要材料，保留紅菜基本色彩和口感的湯。

中國一些飯館做的所謂“羅宋湯”或者“紅菜湯”用的是西紅柿、捲心菜等，系該菜式在中國的本土化產品，口味與正宗紅菜湯大有不同，但可能更適合當地本土的口味。最為知名的要數莫斯科紅菜湯，除了紅菜，還包括牛肉等材料。