做豆豉需要放曲粉嗎

做豆豉需要放曲粉。將黃豆洗淨蒸熟，放涼後灑上適量白鹽。用曲粉將熟黃豆攪拌均勻。將拌好的黃豆裝入容器蓋嚴保温發酵豆豉就做成了。

不能放曲粉。

一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品

二、製作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。

⑵潤水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，ph值為6.5以上，根據不同季節浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脱離為宜。

⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火後悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲台上待品温降至34℃左右時，接入毛黴和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌麪粉拌勻後再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

⑸制曲：將曲料以丘形堆積於曲盤中央，保室温28-30℃，品温最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品温趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。

6、洗曲：將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然後滴乾餘水，放入墊有茅草的籮內。

7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保温，當品温上升到38℃時，把食鹽、鮮薑末汁、白酒、發酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。

8、裝罐：把配製好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，並不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不幹涸，絕對不能讓發酵罐漏氣、進水。

9、曬露：將封好的發酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜温差的變化，使生化反映加快。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮鹹而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。

10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料製成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、複合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。