濟南酥菜的正宗做法
材料:帶肉豬肘子骨1400克,白菜600克,薑絲70克,葱絲70克,花椒10克,大料10克,香葉10克,白砂糖250克,洛口醋200克,中色醬油250克,鹽50克,花生油50克,香油50克,白酒30克,清水500克,煎豆腐200克,花生200克,藕400克,海帶1200克
做法:
1、海帶浸泡一天,反覆清洗乾淨,捲成不鬆不緊的卷兒,用線繩捆一下,捆得不要太緊,否則進不去滋味。藕洗淨去皮,切成小段,如果小整個放進去也行
2、白菜冼淨控幹水分。豆腐切成薄片用油煎一下,用凍豆腐更好。花生浸泡好去紅皮
3、帶肉豬肘子骨一根,用開水焯透,清洗乾淨
4、葱、姜切成稍微粗一點的絲,花椒、大料、香葉洗淨用沙布包好,用線繩捆一下,放在骨頭中間
5、糖、醋、醬油、鹽的比例很重要,酥菜有兩種口味,酸一點或甜一點,我喜歡酸甜適度的口味。醬油的顏色中色最好,總之要根據自己的喜好而定
6、最好是花生油、清水、白酒、香油,鹽
7、準備調料湯:把葱、姜、鹽、醬油、糖、醋、白酒等配料放在鍋裏,加入水攪拌均勻,燒開後嘗好味,調出你喜歡的味道,為止
8、高壓鍋底下最好放上幾根毛衣針粗的竹籤,以防粘鍋,不過用高壓鍋一般不會粘,把調料包放在中間
9、骨頭上舀上調料,依次鋪上藕、海帶、花生豆腐等,每鋪一層都要舀上調料,每一層鋪得實一點,因為煮一會就會塌下去
10、鋪滿後,最後鋪上白菜。大火燒開,從冒氣開始用小火,30分鐘後停火,等到減壓閥自然落下來後,倒上香油,蓋上蓋再用小火煮15分鐘即可。
肘子骨放在最下面,以防糊鍋,然後按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序層層擺放。魚一定要用豆腐皮包起擺放在頂層,最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎,保持完整的品相。
用中火開鍋,用小火燜煮。燜煮過程中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料,一鍋優秀的酥鍋要兼顧酸甜鹹三種不同的味道,在製作過程中何時加糖、何時加醋,各放多少,都成了各家酥鍋的‘祕訣’。
酥鍋在製作過程中無需加水,靠的是白菜的汁液帶動食材和調料的混融。在燜煮時,白菜的汁液滲出,會溢滿爐灶,這就需要製作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當慢火逐漸把湯汁靠幹,再一勺勺倒回鍋內。整個燜煮程序要持續8-10個小時,用筷子插試菜體,只要海帶一插即入,就可以關火。
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