丁香肘子做法
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加工原料
帶骨豬前肘1塊(約重1000克),大葱段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許,丁香6粒,水發木耳、水發黃花菜各10克,肉湯500克,糖色、香油、綠菜葉各少許。
製法方法
剔除豬毛
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時,放在温水內浸泡20分鐘,再將糊刮洗乾淨。
肉皮上色
肉皮呈金黃色,放入水鍋煮六成熟撈出,乘熱用淨布擦於水分,均勻的將肉皮抹上糖色,除掉肉內骨頭涼透後,肉皮向下放在砧板上,用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內,肉上擺放葱段、姜塊、丁香、撒上鹽,倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。
擺盤勾芡
將蒸好的肘子揀淨調料,翻扣在湯盤內,將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯,下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油,湯燒開撇淨浮沫,嘗好味,用濕澱粉勾入流水芡,調入味精,滴入香油,均勻澆在肘上即成。
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