漢宮餐飲滷水配方
滷水香料包配方
桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、黨蔘15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、幹辣椒35克、千里香20克、香果10克。
所需配料
蒜50克,姜80克,冰糖250克,食鹽160克,味精50克,雞粉100克,大豆油300克,老雞2斤,雞架3個,豬筒骨150克
做法如下:
1、將水燒開,把香上面的香料全部放入水中,小火煮3分鐘,撈起用清水洗乾淨,裝入香料包裏面備用
2、豬筒骨,雞架,老雞,洗乾淨,然後進行過掉水,備用,鍋中倒入33斤水,加入掉水完的食材,大火燒開後,改小火,熬製成白色即可,一般要熬4-5小時,撈起肉渣和殘渣,剩餘的即為高湯。熬好的高湯為30斤。
3、鍋中下入少量的油,下入敲碎的冰糖,用小火炒,冰糖完全融化由白色變為黃色,並起大泡,糖色變成深褐色時,端離火口,倒入100克水,燒開即可,炒好的糖色為350克。
4、高湯中加入香料包,燒開後加入糖色,鹽,雞粉,味精,大豆油,小火熬30-40分鐘即成滷水
5、把準備要滷的肉類,用料酒清洗幾次,然後掉水,用清水沖洗幾次,備用
6、滷水燒開,下入食材,改小火滷,滷熟以後,關火浸泡。滷肉即完成製作
下面是滷肉的所需時間,大家參考一下,時間沒有絕對,每個人火力不同,滷熟即可,所有的滷肉滷好以後都需要浸泡60分鐘入味
豬尾巴40分鐘,豬肝15分鐘,排骨50分鐘,豬肚60分鐘,豬蹄40分鐘,兔頭40分鐘,豬頭皮肉40分鐘,豬肉40分鐘,豬排骨25分鐘,豬舌40分鐘,豬耳朵40分鐘
注意事項
1、香料包配比大家不要更改,不然味道會變
2、滷水可以反覆使用的,滷好東西以後,把滷水過濾一下,只留1釐米滷油,每天燒開一次,如果家用直接冷卻放冰箱急凍,這兩種方法都可以長期保存滷水。
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