羊肉燴麪湯的家常做法

一、熬羊肉湯

羊肉燴麪原料標準（以100碗為例） 用材：

羊肉6kg，羊骨頭12kg，羊油1.5kg，生薑200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用鹽20g、料酒40g，雞架3kg

製作方法：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出羊油洗淨切成丁生薑拍破大葱挽結將花椒等香料用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大葱，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麪上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

3、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

二、製作面坯

原料：

高筋麪粉10千克，精鹽200克，色拉油適量。

製法：

1、將麪粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麪糰後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麪糰反覆揉搓，然後再給麪糰蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麪糰表面光滑，接着將麪糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個 重125克（濕重）的劑子。

2、將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麪杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麪面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

3、夏季可在麪糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麪糰變酸，又可增加麪糰的筋力。

三、準備調料原料

熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水發粉絲600克，水發黃花600克，水發木耳600克，香菜300克，當歸、枸杞各30克，精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

製法：

1、熟羊肉切丁豆腐皮洗淨切成絲水發粉絲切長節水發黃花撕成細絲水發木耳撕成小塊香菜洗淨切節當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

四、拉麪煮麪

1、取一塊燴麪面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接着兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、01釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫着撕成約3釐米寬的麪條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麪條，並用手勺將麪條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麪條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

步驟 1

羊肉泡兩個小時出血水，鍋中加涼水，放入羊肉，葱薑蒜，大料。水燒開後轉小火煮四十分鐘，煮到羊肉軟爛。

步驟 2

肉煮好後切成小塊兒備用

步驟 3

湯不要倒，把裏面的大料姜葱撈出來等下煮麪用

步驟 4

鍋裏放油，燒熱，加入葱薑蒜

步驟 5

放入火鍋底料炒香

步驟 6

再加入煮好切好的羊肉翻炒幾下，放點胡椒粉繼續翻炒

步驟 7

翻炒兩分鐘加入開水，大火煮十分鐘後，加入泡好的木耳，轉小火繼續煮。

步驟 8

煮到湯剩一點的時候放鹽調味，然後大火收汁

首先食材準備：

羊棒骨、羊肉、粉條（提前泡好）、鵪鶉蛋（提前煮熟）、豆皮兒（切成豆絲），蒜黃，香菜，麪粉，香料（白芷，良姜，花椒，大料，小尚香，丁香，草果，桂皮，肉蔻）。

具體步驟：

第1步：羊骨頭買回來以後啊，切成兩段，用清水把它清乾淨。骨頭湯要想好吃，按我們當地要熬羊湯的話，最少要泡十二個小時。河南做燴麪水和骨頭的比例一比五，羊湯的比例一比五，一斤骨頭，五斤水，十斤骨頭一斤油。

第2步：準備一個空碗，咱們現在把那個香料放到那個碗中用温水浸泡半小時，把它的顏色，土氣都清洗乾淨，然後再用紗布包起來。

第3步：開始準備和麪。大盆中倒入二斤麪粉，然後一個雞蛋清，三十五克鹽，四百四十克水，先把它攪成絮狀，這面不能一次就攪成啊，一次攪成的是麪包水，一定要是水包面，這樣的面才會有筋道。

第4步：把面揉成光滑的麪糰，放着醒半個小時。

第5步：想做好羊湯撈出血末很關鍵，一定要打幹淨。大家現在看到這湯黑色的啊，慢慢的變成清湯，清湯變成濃湯，咱們把血末打差不多了，就下入羊肉，大家感覺湯少的時候可以加點兒開水，可以加涼水，再放點羊油，放完羊油，這湯就白了。

第6步：羊肉煮好後，先把羊肉撈出來晾涼。再開始放料包，料包不能放時間長了，在裏邊最多放二十五分鐘到三十分鐘。

第7步：咱們現在開始做手工麪條，首先把醒好的麪糰柔出長條，再分成大小一致的小劑子，把這些劑子揉成小長條

第8步：把熬好的羊肉湯過濾下倒入鍋中，一定要用原湯。

第9步：下面拉麪條才是經典的操作，拿出剛剛揉好的小麪條，用手拉成長條，再疊成四段，然後開始撕面，要是嫌麻煩可以直接買成品面片，把面下入鍋中，再下入切好的豆皮和泡好的粉條，煮一下。

第10步：我們這時候就來調燴麪的碗底兒，空碗中放入胡椒粉半勺，鹽適量，味精，雞粉，先用麪湯先把這個料給攪拌下，放入蒜黃，再放入煮好的鵪鶉蛋，枸杞，羊肉，香菜，想吃辣的，放點辣椒油。