正宗臘汁肉配方大曝光

一、原材料豬肉25千克、清水80斤、老薑250克、葱結250克，A料（鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），祕製香料袋1個。

二、祕製香料包配方取乾薑100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗淨，烤香後包入料包。

三、製作方法

1）豬肉改刀成6-7釐米長的條，鍋入清水，下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫。2）下老薑、葱結，頂端壓上一個竹篦子，下入A料（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋，小火燉4-5小時。

3）肉滷好後不要馬上取出，小火繼續養4-5個小時即可。

四、技術要點

1）選料的部位以五花肉居多。

2）夏用糖色、冬加老抽：滷製過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季還要加些老抽。3）肥油似鍋蓋、聚香效果佳：肉滷好後不能馬上取出，要小火繼續養4-5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。在這個過程中，由於臘汁温度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結成一層一指厚的絮狀油脂層，浮於臘汁頂端，就像蓋上了一層厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失，又重新“鑽回”到肉中。