煌上煌酱鸭做法
食材:净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克,白糖250克。
做法:
1、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
2、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。
3、然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内,淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
主料:鸭子1只,红曲米15克,姜10克,冰糖30克,香叶3片,白芷3片
辅料:草果1个,黄酒40克,葱20克,八角2个,小茴香10克,食盐适量
做法:
1、食材:鸭子、葱姜、白芷、草果、八角、小茴香、香叶、红曲米、黄酒准备好。
2、鸭子冷水下锅,水中加入两茶匙黄酒大火烧沸焯水。
3、焯过水的鸭子捞出控干水份。
4、小茴香、红曲米等细小的料放入料包中。
5、锅中放少许底油,放入葱姜、八角、草果、白芷煸香。
6、煸香调料后放入控干水份的鸭子,加入半碗黄酒。
7、加入2茶匙半老抽,半茶匙食盐。
8、加入料包和冰糖,加入清水至鸭子三分之二处,大火烧沸改小火焖烧。
9、小火烧制60分钟左右,用筷子能轻松扎透鸭子肉最厚地方,中火收汁,一边收汁一边用手勺把汤汁浇在鸭子上。
10、直至把汤汁収浓基本收尽关火。
原料
鸭子 (1只)
葱 (3根)
生姜 (1块)
八角 2个
桂皮 1条
白糖 1勺
老抽 1勺
生抽 1勺
蚝油 1勺
盐 2克
方法
1
鸭子洗净切块,冷水下锅,焯水后捞出备用。
2
葱切段,姜切片。
3
锅里放油加热。
4
下葱姜煸出香味。
5
放鸭腿煎至微黄,再翻面煎。
6
煎好备用。
7
取另外锅放入调味料及鸭块,加入水,中小火卤上30分钟。
8
等汤汁收浓后关火
9
等凉了切块装盘即可。
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