毛豆腐是不是就是发霉的豆腐
不是!
霉豆腐首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
毛豆腐是通过以人工发酵的方法,让豆腐表面生长出一层白色茸毛,将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为15℃-25℃经过3-5天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟。
毛豆腐是发酵,不是发霉。
毛豆腐是徽州地区的特色传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门(现今属黄山市)、婺源(现今属江西省)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。除此之外,简单地烤制或炸制后,做出的菜也是不可多得的美食。
毛豆腐是一种“发霉“的豆腐,但又不是我们狭义上所理解的发霉。它是通过人工发酵的方法,让豆腐的表面长出一层白色的茸毛。但这些白色茸毛是毛霉而不是黄曲霉菌,对食物的影响也有巨大的区别。黄曲霉菌会污染食物,在食物中产生致癌物,对人体造成危害。而毛霉可以产生蛋白酶,脂肪酶等酶系,赋予食物更好的风味和营养。
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