脆皮肘子老饭骨
香料配方:小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、八角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。
注:将以上香料用纱布袋装起来,备用。
配料:花雕酒3瓶、白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。
脆皮糊配方:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。
调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调入色拉油再拌匀、放冰箱冷藏静置发酵10分钟便可使用。
蘸酱配方:甜面酱200克、海鲜酱50克、排骨酱20克、叉烧酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。
以上所有调料混合在一起倒入锅中、小火熬制均匀即可。
制作步骤:
一、卤水制作:
锅中加入高汤20斤,放入香料包一个,烧开后,再加入配料:白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。搅拌溶解,烧开10分钟后,关火,备用。
二、肘子预处理:
1、将猪肘,用喷枪烤焦表皮,用刀或者钢丝球挂洗干净,备用。
2、将处理好的肘子,放入锅中预煮30分钟,捞出,备用。
3、锅中加入适量植物油烧至210°时,用笊篱或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮状时捞出,捞出后放入冷水中浸泡一小时,捞出,备用。
三、卤制:
将卤水烧开,底部放一个篦子,防止糊锅。将预加工处理好的肘子,放入卤水中,始终保持锅中汤面不泛花的小火煨至酥烂,后,轻轻捞出。
四、炸至:
将卤好的肘子,挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮酥脆后捞出,备用。
五、食用:
将炸好的脆皮肘子用刀切开,装盘,用面饼和蘸酱搭配食用。
老饭骨猪肘子
用料
猪前肘
2斤
香料:荜拨/辛夷/香木/白芷/肉蔻/香寇/干辣椒
醋
盐糖
120克/30克
葱姜香菜根
花生油
熏料:大米小枣白糖
步骤 1
猪肘双面各四刀至骨,沸水下锅淋醋,去腥增香更易软烂,血沫明显消退后取出
步骤 2
猪肘略微吸干水分,起锅烧油,煎肘子定型增香,溅油太厉害就盖盖,煎好后取出备用,底油炸葱姜香菜根,老饭骨原话:不炸不香
步骤 3
取锅烧水(高汤更好),下各位香料,下肘子,和炸好的葱姜香菜,锅盖留一缝,同时另一锅炒糖色,然后浇入凉水,倒入锅内,煮一小时,然后把所有盐全倒进去煮沸后关火,盖全盖闷两小时。原话:汤要苦味才正
步骤 4
底稍厚的锅,垫一层锡纸,撒一层大米,一层枣,一层白糖,架上蒸架上面放肘子,盖盖,开大火冒青烟3分钟后逐渐转小火再三分钟,关火后不开盖再闷两分钟,完成
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